Întrebarea din titlu a cauzat reacţii foarte mirate în interiorul familiei, cunoştinţelor, rudelor mele. Absolut toata lumea, toţi fără excepţie mi-au spus ceva de genul „eşti nebun, ouăle se ţin doar la frigider, altfel se strică!”

Deci pe bune, dacă aş fi întrebat „Este Michael Jackson viu?”, sau – şi mai bine!- „Nu cumva Hitler este ascuns în Argentina?” aveam şanse mult mai mari să am parte de o dezbatere reală. Poate că da, poate că nu.. Dar în ceea ce priveşte ouăle lucrurile sunt categorice, doar un nebun nu le ţine la frigider. Punct.

Înainte de a încerca să le explic cum e cu internetul, sursă de informaţii şi mai ales studii – pentru aproape orice, inclusiv dacă e mai eficient să baţi cuiele cu un ciocan sau cu un făcăleţ, dar asta e altă discuţie -, am incercat să o iau pe calea bunului simţ şi a logicii. Ma refer cu cei care trăind la ţară şi-au mai scos singuri pui la incubator. De găină, raţă, găscă, nu contează naţia. Astfel, una din cele mai încetăţenite cunoştinţe în domeniu, pesemne vechi de când lumea, e că dacă un ou îl speli NU vei mai scoate din el pui. Mulţi nu ştiau de ce, dar le-am explicat că prin spălare se îndepărtează bariera naturală de protecţie împotriva bacteriilor depusă la ouăre de mama-pasăre. O barieră extrem de puternică şi mai ales eficientă, blocând intrarea bacteriilor prin porii din ou dar lăsând oxigenul. A doua barieră naturală este reprezentată de albuş, acesta fiind un „deşert” nutriţional astfel încât dacă totuşi au ajuns bacterii în interior, să „moară de foame” pană să ajungă la gălbenuş, care e partea importantă prin care se înmulţesc păsările.

Bun, dar în acelaşi timp o altă cerinţă este ca atunci când strângi ouăle pentru incubat să NU le păstrezi la frigider, ci la temperatura camerei. Că nu există să scoţi pui din ouă ţinute la frigider. Ştiu greşit şi lucrul acesta dar concepţia lor mă ajuta în demonstraţia următoare:

„Bun, deci aţi tinut la temperatura camerei timp 2-3 săptămâni sau mai mult nişte ouă până aţi strâns numărul necesar să le băgaţi la incubator sau la cloşcă. Spuneţi că în acel moment erau deja stricate şi nu ar mai fi fost bune de mâncat deşi peste încă o lună aflate sub cloşcă din oul ăla deja „stricat” cum ziceţi voi ar ieşi ceva extrem, extrem de fragil, numit viaţă?”

Vă spun sincer că uimirea lor nu ţinea decât câteva secunde.. după vreo 3 scărpinări reveneau la „du-te mă de aici, ouăle se ţin la frigider dacă nu vrei să se strice„.

Ok, şi acum enunţurile care trebuiesc reţinute sunt următoarele:

– multă lume sesizează diferenţa de gust/prospeţime a oului refrigerat vs cel nerefrigerat. Că de aici a plecat toată discuţia, de la mulţi master chefi si cofetari care preferă oul ţinut la temperatura camerei prezervând gustul, savoarea, fineţea spumei rezultată, etc. Multe alte produse sunt mult mai bune şi savuroase înainte de a fi refrigerate, nu doar ouăle. Personal dacă fac un grătar şi mai rămâne ceva şi pentru a doua zi nu refrigerez, că mi se pare că nu se mai compară nici pe departe dacă stă o noapte la frigider.

– un ou obţinut din sursă cât mai naturală sau care nu a fost spălat la fermă pentru a luci în cofrag îndepărtându-i astfel bariera naturală, care nu este ciobit sau crăpat, nu trebuie neapărat ţinut la frigider ci poate fi păstrat la temperatura camerei, cel puţin când vorbim de o temperatură de până în vreo 25 de grade. Bineînţeles, vorbim doar de ouă în coaja intactă aici, căci dacă de exemplu aţi fiert şi decojit ouăle şi vreţi să le mai păstraţi acestea neapărat trebuie ţinute la rece, şi consumate în termen de maxim vreo 2-3 zile după, tocmai fiindcă prin fierbere şi decojire îşi pierd complet orice barieră de protecţie şi vor începe inevitabil să se strice, chiar şi la frigider!

Dacă e mai cald de 22-25 grade în cameră, da, ouăle chiar şi proaspete trebuie ţinute la rece. La rece, dar în cel mai cald loc posibil din frigider (probabil cam 9-11 grade în funcţie de model), fiindcă ouăle se simt absolut excelent la temperaturi de genul 15-20 grade iar la temperatura camerei nici nu iau „gust de frigider”. Personal am pe etichete „A se păstra la rece, ferit de razele soarelui” fiindcă „la temperatura camerei” ar fi fost mult prea ambiguu iar pe o etichetă mică nu te poţi întinde cu informaţii, precum în acest articol. La temperatura camerei poate să însemne şi 38 de grade la etajul 10 vara în august pe caniculă, ceea ce evident este cu totul altceva. La frigider ce trebuie evitat este condensul pe ou care practic în câteva zile la frigider le „spală” şi astfel le înlătură protecţia naturală de care vorbeam, mai ales dacă sunt în caserole de plastic. Care condens de altfel favorizează în plus şi înmulţirea masivă a bacteriilor, ca şi într-un burete de vase de exemplu.

– deşi legal vorbind recomandările cu valabilitatea sunt de 30 de zile de la ouat, aceea este să zicem minimă. Oul care îndeplineşte condiţiile de mai sus este perfect bun pentru mâncat mult mai mult timp. Cât de mult? Chiar şi 2 luni! Mi-am prăjit personal ouă de prepeliţă ţinute la aprox 18 grade timp de 40 şi chiar 50 de zile. La gust nu era absolut nimic în neregulă cu ele, nu le puteam diferenţia de celelalte, deşi sunt convins că nu aveau cum să aibă chiar aceleaşi proprietăţi ca un ou de o zi. Dar la gust nu se simţea! Evident, oul era în stare perfectă, neciobit, nefisurat.

Dacă doriţi, în 30 de minute puteţi găsi foarte multe articole pe internet legat de aceste lucruri. Eu am găsit vreo 8-10, care de altfel au fost şi baza schimbării mele în mentalitate acum vreo 2 ani pe această temă. Vă las doar un singur link, către acest articol. În acesta se insistă pe vaccinarea păsărilor anti-salmonella, dar un aspect important este spălarea sau nu a ouălor cu jet dezinfectant înainte de cofrare -aşa cum fac americanii de exemplu-. Din momentul ăla oul devin curat şi „comercial” e adevărat, dar îşi pierde definitiv orice protecţie pentru viitor, de acea în SUA recomandarea este fermă de a fi ţinut în frigider. Evident, toate sunt în engleză, căci în România probabil acesta va fi primul şi singurul articol care va afirma „monstruozitatea” cum că ouăle pot fi păstrate şi la temperatura camerei în anumite condiţii şi situaţii.

Pe scurt, oamenii din articol (britanici) au vrut să aibă şi un studiu al lor făcut pentru a putea spune că ştiu despre ce vorbesc, aşa că au angajat un laborator de testare aprobat de guvernul britanic numit FoodTest Laboratories şi i-au pus să analizeze 2 loturi de ouă: unul ţinut la frigider la 6 grade, altul ţinut la temperatura camerei de 25 de grade, timp de vreo 2 săptămâni. Concluzia finală, pentru cine nu vrea să piardă timpul, este urmatoarea:

“There is no advantage in keeping the eggs refrigerated as opposed to storing them at ambient room temperature.”

Cum ar veni între cele 2 loturi nu există vreo diferenţă, au plecat cu condiţii iniţiale identice şi la final după 2 săptămâni au avut aceleaşi zero bacterii în ele.

Repetăm, căci este foarte important. Aceste lucruri sunt valabile doar pentru ouă de la ţară sau de la ferme cât mai mici care nu spală ouăle. În Europa nu prea se practică spălatul ouălor, ba chiar este interzis prin lege în unele state chiar dacă asta presupune pierderi pentru fermă (eg, ouă murdare de gâniaţ, care nu mai pot fi puse la vânzare). Deci sansele sunt ca ce cumpăraţi dvs chiar şi din super-market să fie ouă care nu au fost spălate şi clorinate, cum se întâmplă în SUA.

Cu cât sunt mai multe păsări într-un spaţiu restrâns, gen 50.000 de găini outoare industrial într-o singură hală versus 10 găini din coteţul unui ţăran, cu atât cresc exponenţial şi riscurile de îmbolnăvire-contaminare între ele şi ouăle lor.  Iar un ou deja contaminat cu bacterii încă din cofraj trebuie ţinut la rece pentru a încetini înmulţirea lor, asta este indiscutabil.

Tot articolul se referă la ouă PROASPETE! Precum am spus mai sus, prin fierbere se distruge complet bariera de protecţie care face oul să fie perfect bun şi după o lună la temperatura camerei. Oul fiert dar cu coaja intactă, ţinut la frigider, este sigur 4-5-6 zile, acum în funcţie şi de cum este setat frigiderul, că una e să aibă 9 grade şi alta 2. Dacă e ciobit sau fără coajă trebuie considerat că are acelaşi regim de păstrare precum carnea, peştele, etc, adică maxim 2-3 zile. Fiert, decojit şi apoi imediat vidat i se poate prelungi valabilitatea la 9-10 zile. Asta pe teste proprii, la 11 zile începea să aibă iz neplăcut chiar şi vidat fiind şi ţinut la 2 grade.